С миру по рецепту

Рецепты народной медицины

Подписаться на новости










 

Как сделать домашние дрожжи


Как сделать домашние дрожжи

Автор:
Владимир Мананников

Как самому сделать дрожжи? Пышная хрустящая выпечка – это заслуга не только умелой хозяйки.

На качество выпечки влияют и некоторые ингредиенты теста – такие, как дрожжи, например. Именно они являются той «движущей силой», которая поднимает тесто, делает его пористым, нежным и приятным на вкус.

Но, как часто мы слышим: «… ах, как жаль, булочки не подошли…» или «… хлеб не получился, наверное, дрожжи не свежие были…» и т.п.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеб и булочки поражали своей пышностью и вкусом, научитесь делать дрожжи самостоятельно, в домашних условиях, тем более что это совсем нетрудно и недорого.

И тогда вы и ваши кулинарные шедевры не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибы – микроорганизмы, при определенных условиях активно размножающиеся, питающиеся сахарами, а взамен вырабатывающие энергию.

Как любой живой организм, дрожжи оставляют после себя продукты жизнедеятельности, а именно – углекислый г

dobro.pw

Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.


На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
 
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник. 

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.


Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook :)

Расстоечные шкафы

статья, фруктовые дрожжи

www.hlebomoli.ru

Рецепты домашних дрожжей

Предлагаю несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из изюма, из хмеля, из картофеля, из солода. Используя приведенные рецепты и советы вы можете сделать дрожжи в домашних условиях.

Домашние дрожжи на изюме


100-200 грамм изюма промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Закваска на изюме

Для закваски нужно взять горсть изюма (замочить чтобы разбух) или винограда, измельчить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в холодильнике.

Дрожжи из сухого хмеля

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи

Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.

1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Дрожжи из картофеля

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.


И еще 2 рецепта домашних дрожжей

1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.

2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.

Хлеб на кефирной закваске

Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.

Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.

www.nashakuhnja.ru

Изготовить домашние дрожжи рецепт. Как приготовить дрожжи в домашних условиях

Не проблема. За свежими мы идем на базар, за сухими – в супермаркет, причем сухим быстродействующим дрожжам все больше и больше отдают предпочтение за их удобство использования. А вы знаете, что можно дрожжи приготовить дома ? предлагает несколько рецептов приготовления домашних дрожжей .

Дрожжи из пива

Один стакан муки высшего сорта нужно развести в одном стакане теплой воды и оставить на 6 часов. После этого добавляем 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара. Перемешиваем и убираем в теплое место на двое суток. После этого дрожжи процедить и разлить по баночкам, хранить в холодильнике. Тесто на таких дрожжах получается очень пышным.

Дрожжи из картофеля

Для приготовления дрожжей нам понадобится 2 картофелины. Её очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Добавить 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. воды. Все перемешиваем и оставляем на 12 часов. После этого дрожжи готовы к применению.

Дрожжи из свежего хмеля

Для приготовления дрожжей из свежего хмеля нужно сначала заполнить эмалированную кастрюлю объемом больше 2 литров свежим хмелем и залить горячей водой. Варить нужно в течение получаса при закрытой крышке. Затем отвар процеживаем и добавляем следующие компоненты из расчета на 2 литра:

1 столовая ложка соли

1 стакан сахара

2 стакана пшеничной муки.

Все это хорошо перемешиваем и ставим в теплое место на 2 дня. После того, как смесь постоит 2 дня, добавляем в неё протертые 2 картофелины, перемешиваем с нова ставим в теплое место, только уже на сутки. Готовые дрожжи разливают по баночкам и хранят в холодильнике.

Дрожжи из сухого хмеля

На 1 часть хмеля нам понадобится 2 части горячей кипяченой воды. Заливаем хмель и ставим на огонь, кипятим до тех пор, пока объем смеси уменьшиться в 2 раза. Во время кипячения хмель поднимается, но вы его опускаете обратно. Затем ставим раствор остудиться, после чего процеживаем и добавляем сахар из расчета 1 столовая ложка сахара на 1 стакан жидкости. Полученный отвар разливаем по баночкам, накрываем тканью (крышки не используем) и ставим в теплое место на двое суток. После того, как дрожжи будут готовы, их можно хранить в холодильнике.

Дрожжи из изюма

200 грамм изюма

3 столовые ложки сахара

Теплая вода

Изюм промываем теплой кипяченой водой. Кладем изюм в стеклянную тару (банку) и заливаем теплой кипяченной водой, добавляем сахар, накрываем банку тканью и ставим в теплое место на 5 дней. После этого дрожжи нужно использовать сразу, они не хранятся.

Дрожжи из ржаного хлеба

0,5 кг ржаного хлеба

0,5 литра прокисшего молока

3 столовые ложки сахара

100 грамм изюма

Хлеб необходимо измельчить и положить в банку, залить прокисшим молоком, добавляем сахар, изюм и накрываем тканью. Ставим на сутки в теплое место. Получившиеся дрожжи процеживаем и отжимаем хлеб, ведь именно в нем находится все ценное. По консистенции они напоминают густую сметану. На таких дрожжах хорошо готовить опару, тесто должно стоять 3 часа в теплом месте.

Дрожжи из солода

1 стакан пшеничной муки высшего сорта

0,5 стакана сахара

5 стаканов теплой кипяченой воды

3 стакана солода

Смешиваем все ингредиенты и ставим на огонь, варим на медленном огне в течение часа после того, как смесь закипит. Даем немного остыть и ставим в теплое место на сутки для брожения. Готовые дрожжи разливаем по бутылочкам, закрываем их плотно и храним в холодильнике.


Смотрите ЕЩЕ материалы

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи - это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие - вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния - это значит, что хлеб качественный. Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи - суть одно и то же. Хлебная закваска - это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наибо

digitaljournals.ru

Домашние дрожжи для приготовления вкусного хлеба: сборник простых рецептов - UchiEto.ru

Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба.

Следует приготовиться к тому, что первый блин – комом. Даже при строгом соблюдении рецепта на результат могут повлиять температурные условия, качество муки и время выдержки основы для грибков. И всё это приведет к недостаточно хорошему конечному результату. Однако сам процесс не сложен, требует минимального количества продуктов и инструментов.

1

Польза и калорийность

Продукт не используется в еду в чистом виде, но калорийность его всё равно невысока: около 110 ккал на 100 г. Увеличить или уменьшить её могут дополнительные продукты – тип используемой муки, добавки в виде солода или мёда, изюма. В микроэлементный состав продукта входят:

  • витамины группы B;
  • витамин PP;
  • органические кислоты.

Использовать домашние грибки, сделанные для поднятия хлеба, можно в косметических целях. Они хорошо влияют на кожу и волосы. В народной медицине продукт используют для восстановления микрофлоры кишечника.

Но всё это актуально только для качественных, натуральных дрожжей. Продукт, купленный в магазине, стабилизированный с помощью аммония и хлоридов, вряд ли может нести большую пользу для организма.

2

Дрожжевая закваска для хлеба

Перед тем, как сделать домашние дрожжи для выпечки, следует учесть главное правило: они не терпят спешки и требуют аккуратных, медлительных действий. Тщательное и долгое перемешивание муки и воды, медленное введение дополнительных компонентов и точное выдерживание в течение нескольких часов или дней – залог успеха в приготовлении закваски для хлеба.

Важно! Дрожжевая закваска – менее активный продукт, если сравнивать с обычными дрожжами. Но выпечка на ней получается вкусной и даже более полезной.

Готовится простая закваска для хлеба в течение 3 дней. Для нее нужно всего 2 ингредиента – мука и вода. В результате получается восстанавливающийся продукт. Первую часть сразу же используют для приготовления хлеба, а вторую хранят в холодильнике до следующей выпечки. Вот процесс приготовления:

  1. 1. В первый день необходимо смешать 100 г воды со 100 г пшеничной муки. Для этого можно использовать продукцию 2 сорта. Смесь хорошо размешивают, доводя до однородной консистенции сметаны. Полученную основу ставят в теплое место, чтобы не было доступа холодного воздуха. Нельзя закрывать закваску полиэтиленом, используют марлевую тряпочку. Процесс брожения займет примерно сутки. Определить готовность смеси ко 2 этапу приготовления можно по редким маленьким пузырькам.
  2. 2. Во второй день закваску подкармливают 100 г той же муки и вливают столько же воды для получения исходного состояния пасты, похожей на густую сметану. Хорошо всё перемешивают, следя, как увеличивается количество пузырьков, снова накрывают марлевой тряпочкой. Убирают на сутки в то же тёплое место без сквозняка.
  3. 3. На третий день можно наблюдать большое количество крупных пузырьков и увеличение объема дрожжевой закваски. Верхнюю часть покрывает плотная пенная шапочка. В последний раз нужно покормить смесь 100 г муки и убрать в тёплое место.
  4. 4. Ключевой этап – определить, когда закваски станет больше в 2 раза, снять часть и убрать в холодильник в стеклянной баночке. Вторую часть использовать для выпечки.

Та часть, которая осталась в холодильнике, может использоваться для дальнейшего приготовления заквасок.

3

Рецепт из отрубей

Качественные грибки для опарного и безопарного способа приготовления хлеба можно сделать из отрубей. Они подходят для замены прессованных дрожжей. Для рецепта нужно подготовить:

  • чистую воду;
  • пшеничную муку 2 сорта;
  • пшеничные отруби.

Количество ингредиентов будет зависеть от консистенции теста. Однако начинать рецепт приготовления закваски для домашнего хлеба следует с определенных пропорций:

  1. 1. Необходимо смешать часть муки с 4 частями горячей воды. Основа для дрожжей должна получиться гладкой, без комочков и кусочков нерастворившейся муки.
  2. 2. Полученную смесь выдерживают около 30 минут, она должна достигнуть температуры 74-72 градусов. Затем вводят 100 г муки.
  3. 3. Когда смесь станет чуть горячее комнатной температуры, снова добавляют 100 г муки. Консистенция должна получиться примерно как у липкого теста.
  4. 4. В тёплом месте без сквозняков смесь выдерживают в течение 1,5 суток. Определить готовность массы можно так: она будет иметь приятный спиртово-молочный запах с оттенком брожения, сама масса сильно осядет.
  5. 5. Когда пройдет отмеченное время, в массу добавляют еще 200 г пшеничной муки 2 сорта и 300 г отрубей. Оставляют примерно на 6 часов. Через отмеренный срок добавляют еще немного муки и измельченных отрубей, оставив смесь на 4 часа.
  6. 6. Когда процесс сбраживания будет завершен, необходимо довести полученную дрожжевую массу до сухого состояния – всыпать измельченные пшеничные отруби – затереть без комков.
  7. 7. Смесь раскладывают на пекарскую бумагу очень тонким слоем и оставляют в прохладном помещении подсыхать.

Полученную сухую смесь хранят в течение 6 месяцев в марлевом мешочке. Ее нельзя складывать в шкаф, необходимо подвесить в прохладном темном помещении.

Совет! Перед использованием сухие грибки необходимо замачивать маленьким количеством воды на 30 минут, подсыпая пшеничной мукой 2 теста.

Для приготовления хлеба дрожжей потребуется от 20 до 25% от массы муки. По этому рецепту изделия, приготовленные опарным способом, получаются вкуснее и приятнее по консистенции.

В состав с отрубями входит больше полезных компонентов, а пшеничная мука 2 сорта имеет меньше вредных свойств. С помощью продукта, приготовленного по этому рецепту, можно сделать очень вкусный и полезный хлеб.

4

Постный рецепт из хмеля

Для приготовления подойдут сухие шишки хмеля. Всего потребуется около 50 г продукта, немного соли и сахара, а также 400 г пшеничной муки:

  1. 1. Сначала нужно подготовить эмалированную посуду достаточного объема – не менее 5 л.
  2. 2. В емкость заливают 16 стаканов воды (по 200 мл) и засыпают 50 г хмеля.
  3. 3. Затем смесь нужно прокипятить 30 минут и остудить до 30-40 градусов.
  4. 4. В отвар засыпают стакан сахара и 2 ст. л. соли, хорошо размешивая.
  5. 5. В глубокую посуду из стекла засыпают 400 г муки и смешивают ее примерно с ¼ частью отвара. Размешивают тщательно и долго, чтобы не было неразведенной муки и комочков.
  6. 6. Вливают полученную смесь в кастрюлю, еще раз хорошо всё перемешивают и убирают на 2-3 суток в теплое помещение. Помешивать нужно 2-3 раза в день.
  7. 7. Сверху на 2-3 сутки должна образоваться густая и обильная пена.
  8. 8. Для получения идеальных дрожжей следует использовать примерно 1200 г очищенного картофеля, отваренного и перетертого через сито.
  9. 9. Добавлять картофель в хмель нужно в горячем состоянии, пока он не стал вязким. Вводят по чуть-чуть, постоянно помешивая. Важно следить, чтобы общая температура не поднималась выше 50 градусов внутри кастрюли. Это необходимо для сохранения жизнеспособности дрожжей.
  10. 10. Выдерживают в течение минимум 5 часов вплоть до появления обильной шапки из пены.
  11. 11. Готовый продукт не нужно процеживать, его просто переливают в удобную банку и хранят в холодильнике.

Использовать дрожжи нужно так, чтобы их было не меньше 1/3 от объема жидкости в смеси для хлеба. Для начала необходимо сделать опару из 2/3 воды и части грибкового продукта. На 0,5 л воды вместе с дрожжами берут 1 ч. л. без горки обычной соли. Опара должна быть жидкой, как блинное тесто.

5

Рецепт на гуще от кваса

Готовят закваску для хлеба из 400 г муки и 3 стаканов гущи, оставшейся от кваса:

  • муку без просеивания добавляют в гущу от кваса;
  • замешивают тесто – не слишком жидкое, но и не густое;
  • оставляют в теплом месте на 1,5-2 суток;
  • используют примерно 230 г заквасочных грибков на 1 кг муки с целью приготовления хлеба.

Дрожжевой продукт требует соблюдения нескольких тонкостей в процессе приготовления:

  • раскладывать его следует на сите, поставив вниз большую плоскую тарелку;
  • подсохший продукт закладывают в банку и заливают водой;
  • после отстаивания необходимо повторить процесс, пока вода не станет прозрачной;
  • затем массу необходимо подсушить и переложить в банки.

Высохший продукт удобнее всего хранить в разрезанном виде. Дрожжи перекладывают в чистые баночки, накрывают марлей и хранят в холодном сухом месте.

6

Рецепт из изюма

Необычный способ приготовления грибковой массы – использование изюма. Этот рецепт идеально подойдет для хлеба с легким привкусом винограда. Использовать закваску можно для пирогов и сдобных булочек:

  • возьмите 200 г промытого и хорошо высушенного изюма, на нем не должно быть капелек влаги;
  • влейте 0,2-0,3 мл теплой воды или молока и добавьте 3 ст. л. рафинированного сахара;
  • смесь нужно выдержать в течение 5 суток в теплом месте;
  • изредка помешивайте массу.

Хорошо забродившие грибки с плотной пеной готовы к использованию.

7

Закваска из ржаного хлеба

Подобную закваску нельзя назвать полностью натуральной, если используется магазинный хлеб. Но при выборе в качестве исходного сырья хлеба, заранее приготовленного из домашней закваски, можно сделать качественный продукт без лишней химии:

  • возьмите 500 г не слишком свежего ржаного хлеба;
  • влейте 0,5 л кислого молока или теплой воды;
  • добавьте горсточку черного изюма и 3 ст. л. сахара;
  • оставьте в теплом месте для брожения примерно на сутки;
  • на следующий день полученный состав нужно процедить через мелкое сито и отжать хлеб;
  • из настоя готовят опару до сметанной консистенции и на 2-3 часа оставляют в тепле без сквозняков.

Когда опара будет готова, можно использовать ее для дальнейшей выпечки хлеба или пирогов. Как и в предыдущем рецепте, выпечка получается с легким виноградным ароматом.

8

Другие рецепты

Существует множество книг и современных сборников рецептов, в каждом из которых можно отыскать необычные способы приготовления домашних дрожжей. Хлеб на их основе получается разным по аромату и консистенции. Вот лишь часть подобных примеров, сделать которые можно без лишних забот:

  1. 1. Мучные грибки для выпечки. Готовятся очень просто, идеальный вариант на скорую руку. Нужно взять 100 г просеянной пшеничной муки и развести в стакане воды. Оставить состав на 6 часов и смешать с ¼ стакана сусла из солода. Предварительно в сусло добавляют 1 ч. л. пивных или пекарских дрожжей. Смесь нужно оставить на 24 часа.
  2. 2. Картофельные. Готовят средство из разваренного картофеля. Для одной порции потребуется примерно 500 г очищенной картошки. После отваривания её нужно хорошо размять и смешать с 2 стаканами сусла с 1 ст. л. пивных дрожжей. Затем нужно добавить 0,5 л отвара от картофеля или тёплой воды. Смесь хорошо размешивают, следя за наличием комочков. Оставить ее нужно на 1 сутки для выращивания грибков. Жидкий состав хранят в холодильнике. Если нужно получить сухие грибки, то их просто смешивают с мукой до состояния густого теста и формируют брикеты. Их нужно высушить без использования горячего воздуха в естественных условиях.
  3. 3. Рецепт из солода. Для приготовления дрожжей используют 1 стакан муки и половину стакана сахара. Затем сухие компоненты, соединив друг с другом, смешивают с 1 л теплой воды и 3 стаканами солода. Смесь нужно проварить на маленьком огне 1 час, не допуская кипения. Остывший состав разливают по банкам и, накрыв несколькими слоями марли, ставят в теплом месте на сутки. После этого можно накрыть банки более прочными крышечками и убрать в прохладное место на хранение.
  4. 4. Медовые. Приготовить сладкую закваску для хлеба можно из 2-3 г сушеного хмеля, 15 г жидкого мёда и половинки стакана воды. Также потребуется 1,5 ст. л. пшеничной муки и половинка ложки старых дрожжей. Мёд и хмель соединяют с водой, доводят до кипения и выливают в банку. Когда состав остынет до 70 градусов, вносят муку и хорошо перемешивают. Выдерживают состав в течение 2 дней в теплом месте. Можно ускорить процесс на 1 сутки, введя в смесь старые грибки для хлеба.
  5. 5. Из турецкого гороха (нута). Берут примерно 100 г нута и измельчают его. Снять кожицу можно, протерев сырье между ладонями. Засыпают состав в бутылку и заливают кипятком, затем сразу же его выливают. Добавляют немного соли и вливают второй раз кипяток. Оставить состав нужно на 10 часов в жаркой температуре – до 37 градусов. Когда прекратится образование пены, а раствор приобретет прозрачную структуру, дрожжи можно считать готовыми.
  6. 6. Гороховые. Приготовить хлебную закваску можно из простого гороха. Используют примерно 200 г гороха, доводят его до кипения в 2 л воды. Убирают, перелив в стеклянную посуду, в тёплое место на 2 дня. Когда на поверхности появится густая пенная шапка, продукт можно считать готовым. Важно! Качество полученного вещества зависит от гороха, не всегда подобные дрожжи могут полностью заменить классическую закваску.
  7. 7. Из натурального пива. Подобный рецепт понравится тем, кто в домашних условиях готовит пиво. Для приготовления потребуется 200 мл воды, 200 мл пива, 200 г муки и 1 ст. л. сахара. Сначала муку смешивают с водой и оставляют на 6 часов. Вливают пиво и засыпают сахара, размешивают и на 40 минут убирают в тепло. Полученную закваску можно хранить в холоде до 2 суток.
  8. 8. Рецепт из хлеба и молока. Необычные заквасочные грибки можно приготовить из 0,5 кг черного хлеба и литра прокисшего молока. Компоненты смешивают и на сутки убирают в теплое место. После появления пузырьков средство процеживают через марлю и отжимают. Затем состав нужно еще раз пролить через несколько слоев марли и после этого использовать для приготовления вкусного хлеба.
  9. 9. Многокомпонентные. Ароматный рецепт получится из использования 2 стаканов солода из ячменя, 25 г хмеля, 0,5 стакана старых хлебных грибков, 100 г мёда. Для приготовления нужно всего 12 часов. Солод и хмель смешивают с 8 стаканами только что кипевшей воды. Ставят смесь на огонь и 30 минут варят, помешивая. Отвар процеживают и смешивают со 100 г мёда. Доводят второй раз до кипения, накрывают марлей и оставляют. Когда смесь станет теплой, заливают разведенные дрожжи и накрывают полотенцем. Нужно выдержать в тёплом месте. Примерно через 12 часов грибки достигнут необходимой степени брожения, и их можно использовать для выпечки хлеба.

Обилие рецептов для приготовления качественных домашних дрожжей позволит любой хозяйке выбрать подходящий вариант. Все они прекрасно подходят и для работы с пшеничной мукой, и для создания вкусного ржаного хлеба, а также для воплощения в жизнь рецептов сытных мясных или сладких пирогов с использованием варенья.

uchieto.ru

Дрожжи из хмеля в домашних условиях: это не сложно

Прежде чем начать рассмотрение рецептов, как делать дрожжи из хмеля в домашних условиях, немного расскажем об истории и биологии вопроса.

Многие ученые полагают, что дрожжи – первые живые существа, одомашненные человеком. Современные раскопки доказывают, что древние египтяне еще шесть тысяч лет до новой эры применяли их для ферментации или хлебопечения. Покупая дрожжи в магазине в виде палочек или сухого порошка, многие и не подозревают, что это живые организмы. Точнее грибы, утратившие способность к образованию мицелия и приспособившиеся жить в жидких субстратах.

Что касается применения хмеля в приготовлении дрожжей, то это тоже довольно древняя история. Люди давно заметили свойства этого растения и стали применять его в различных продуктах с использованием брожения. Недаром в русском языке «хмельной» является синонимом слова «пьяный».

Заготовка и хранение хмеля

Для того чтобы иметь возможность готовить дрожжи из хмеля круглогодично, его нужно правильно заготовить и сохранить. Нужно отметить, что собирают у хмеля шишки, которые представляют собой прицветники. Именно в них образуется ценная пыльца под названием «лупулин», которая помимо образования дрожжей еще и придает продуктам неповторимый пивной вкус.

Сбор хмеля

В зависимости от региона цветение хмеля приходится на разные месяцы лета, однако сбор шишек лучше всего производить тогда, когда цветение подходит к концу. В этот момент в них накапливается наибольшее количество лупулина.

Совет! Для определения спелости шишек, их растирают между ладонями. Если на них появится зеленовато-желтая смола – хмель готов к уборке.

Растение хмель – длинная лиана, вырастающая порой до пяти метров в длину. Опытные садоводы, культивирующие это растение, поступают очень просто. В сезон сборки срезают побеги почти у корня, а затем спокойно на земле обирают с них шишки. Печалиться о судьбе растения нечего. На следующий год от корней отрастут новые кусты.

Сушка

После того, как шишки собраны, их необходимо быстро высушить. Для этого шишки раскладывают под навесом в лотках или на мешковине, можно использовать и старую бумагу. Слой шишек должен быть минимальным, чтобы не произошло преждевременной ферментации лупулина.

Если погода на улице стоит дождливая и сырая, то сушку лучше проводить на закрытых чердаках или остекленных верандах. Правильно высушенное сырье практически не теряет своего зеленого цвета, лишь делается слегка потускневшим.

Хранение

Правильно высушенный хмель способен храниться до трех лет. Для этого его засыпают в холщовые мешочки, которые держат в сухом прохладном помещении.

При хранении хмель периодически нужно осматривать. Появление на шишках черных пятен говорит о том, что произошла порча сырья, в этом случае использовать его для приготовления дрожжей или пива нельзя.

Приобретение

В настоящее время купить хмель тоже не проблема. В основном его приобретают для пивоварения, но использовать его для приготовления дрожжей также можно. В пакеты раскладывают уже переработанный гранулированный хмель, который удобнее хранить, фасовать и транспортировать.

Рецепты дрожжей

Если вы заготовили хмель самостоятельно или приобрели его в торговой точке, то пора познакомиться с тем, как сделать дрожжи из хмеля. Существует несколько вариантов их приготовления, в которых используются различные ингредиенты.

Из свежего хмеля

Домашние дрожжи из хмеля получаются самыми ароматными, если применять только что собранные шишки. Для их приготовления нужно взять на один литр отвара из шишек такое количество ингредиентов:

  • соль – ½ столовой ложки;
  • сахарный песок – 100 граммов;
  • пшеничная мука – 1 стакан;
  • картофель – 1-2 штуки.

Процесс приготовления несложен, но требует точного соблюдения технологии.

  1. Сначала нужно засыпать в кастрюлю шишки хмеля и залить их горячей водой.
  2.  Варить хмель в слегка кипящей воде в течение часа.
  3. Процеживаем отвар и измеряем его объем.

    Внимание! Количество ингредиентов рассчитано именно на объем отвара.

  4. Добавляем соль, сахар и муку. Все тщательно перемешиваем.
  5. Ставим посуду в теплое место на двое суток.
  6. По прошествии этого времени добавляем в смесь вареную протертую картошку. Количество картофельного пюре должно быть таким, чтобы довести отвар до густоты сметаны.
  7. Через сутки дрожжи будут готовы. Останется их разлить по банкам или бутылкам.

Хранят хмелевые дрожжи в холодильнике, чтобы снизить их активность.

Из сухого хмеля

Закваска из хмеля высушенного или предварительно прошедшего обработку на фабрике делается без использования картофеля, да и рецепт приготовления немного изменен. Количество ингредиентов мы укажем непосредственно в тексте:

  1. Засыпаем одну часть сухого хмеля в кастрюлю.
  2. Заливаем двумя частями воды.
  3. Кипятим до уменьшения жидкости в два раза.
  4. Процеживаем отвар.
  5. Добавляем по столовой ложе сахара на каждый стакан отвара.
  6. Затем нужно добавить при постоянном помешивании пшеничную муку из расчета по полстакана на стакан жидкости.
  7. Убираем кастрюлю в теплое место.

Готовыми дрожжи станут через 30-40 часов. Почувствовать этот момент можно по характерному дрожжевому запаху закваски.

Дрожжи из термоса

Вместо кипячения шишек можно применить способ их запаривания в термосе. Чтобы сделать такую закваску для хлеба из хмеля нужно взять следующее количество продуктов:

  • свежая вода – 1 стакан;
  • сухой или свежий хмель – 2 столовые ложки;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • пшеничная мука первого сорта – 110 граммов;
  • картофель вареный – 100 граммов.

При приготовлении дрожжей по этому рецепту используется способ запаривания шишек, итак:

  1. В термос засыпаем шишки хмеля.
  2. Заливаем их кипятком.
  3. Ждем полного остывания воды, в хорошем термосе этот процесс длится сутки.
  4. Процеживаем отвар через сито.
  5. Добавляем соль, муку и сахар – все тщательно перемешиваем и убираем в теплое место.
  6. Держим смесь в теплом месте двое суток, за это время несколько раз перемешиваем.
  7. Варим картошку и делаем пюре.
  8. Добавляем пюре в почти готовые дрожжи и держим еще сутки.

Должно получиться почти пол-литра дрожжей. В рецепте от Елены Молоховец рекомендуется на фунт муки брать по полной ложке получившихся дрожжей.

Справка! Один фунт равен примерно 400 граммам.

Квас из хмеля

Как было сказано выше, хмель используется не только для приготовления дрожжей. Основное его предназначение – приготовление пива. Мы же хотим угостить своих читателей рецептом того, как готовить квас из хмеля в домашних условиях.

Состав продуктов:
  • вода – 3 литра;
  • дрожжи – 10 граммов;
  • хмель – 30 граммов;
  • пшеничная мука – 10 граммов;
  • ржаные сухари – 300 граммов;
  • сахарный песок – 50 граммов;
  • изюм – 25 граммов.

Порядок приготовления кваса следующий:

  1. Делаем дрожжевую закваску: в половине стакана теплой воды растворяем дрожжи, немного сахара сахар и муку.
  2. Ржаные сухари закладываем в трехлитровую банку.
  3. Заливаем кипятком до плечиков банки.
  4. Добавляем оставшийся сахарный песок, изюм и шишки хмеля.
  5. После остывания до комнатной температуры добавляем дрожжевую закваску.
  6. Все перемешиваем, накрываем банку марлей и оставляем бродить на двое суток.

Готовый квас нужно слить с осадка, в оставшуюся закваску добавить 3 столовых ложки сахара и залить теплой водой. Таким образом организуется непрерывный процесс приготовления кваса. Нужно лишь контролировать количество закваски и добавлять сухарей для цвета и аромата.

Подытожить разговор о приготовлении дрожжей из хмеля в домашних условиях нам поможет интересный видеосюжет на эту тему.

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

 

Ольга Королева

Главный редактор

Опубликовано: 31-08-2017

Обновлено: 08-11-2019

Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.

Контакты: [email protected]


Поделитеcь с друзьями:

 

Проголосуйте за статью:

Загрузка...

priroda-znaet.ru

Фруктовые дрожжи, способы использовать

Приветствуем, друзья! Сегодня с вами и Артур и Лена одновременно)) Мы решили написать статью-диалог, чтоб рассказать вам о фруктовых дрожжах (они же жидкие дрожжи, дикие фруктовые дрожжи и fruitwater). У каждого из нас есть свой опыт работы с ними и есть чем поделиться. Данная культура открывает огромное поприще для экспериментов, на них можно испечь как хлеб и великолепную сдобу, так и приготовить освежающий напиток. 

Лена: Впервые пекущая братия заговорила об этих дрожжах 7-8 лет назад, когда вдруг увидели, как пекут свой хлеб японцы. А они делают свою fruitwater из всего, что плохо (или хорошо) лежит: из фруктов, ягод, листьев, пряностей и даже чая! И пекут хлеб :) Многие, экспериментируя с фруктовыми дрожжами, не вышли за рамки хлеба, когда как Артур придумал с ними и различные напитки, и даже отличный ржаной квас и очень классную технологию комбинированного тестоведения, в котором сочетаются и фруктовые дрожжи, и закваска! Они, в отличие от магазинных дрожжей, дают совершенно особенную структуру мякиша и ароматику)

Выведение фруктовых дрожжей

Выводить их очень просто, справится даже ребенок. Возьмите чистую пол-литровую банку, на треть заполните немытыми (чтоб не смывать налет со шкурки - там дрожжи) нарезанными фруктами и ягодами (подойдут самые обычные натуральные бабушкины яблоки, груши, малина и виноград, или что-то другое по сезону и наличию, главное - чтоб спелое, сладкое и натуральное). Залейте водой, немного не доставая до края, закройте крышкой и оставьте в тепле минимум на неделю. Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!

Подробнее о выведении фруктовых дрожжей вы можете почитать в этой статье.

Ведение фруктовых дрожжей, степень зрелости, консервация

На фото бутылка со зрелой fruitwater, первые попытки открыть. Почти шампанское!)) 

Артур: После того, как получили свеженькие дрожжики, пора позаботиться об их сохранности и накоплении ими сил. Некоторые могут закидать меня остатками закваски за сказанное, но все же я порекомендую переселить культуру в пластиковую бутылочку емкостью 0,5 - 0,75 л. Эта мера облегчит вам понимание степени зрелости фруктовой воды, кроме того, пластиковая бутылка хорошо выдержит напряжение, создаваемое газами, которые вырабатывают дрожжи. Благодаря способности герметично держать высокое давление, на пике зрелости дрожжей бутылка будет выглядеть так, будто внутри у нее сильногазированная минералка. Также на этом этапе вы можете попробовать фрукты или ягоды, которыми кормили дрожжи, они будут раздутые от газа и несладкие: весь сахар съели дрожжи, оставив вместо него газ! Вот теперь бутылку можно отправить в холодильник для недолгой консервации (3-5 дней), а если надумаете оставить их на более длительный период (1-2 недели), то добавьте в бутылку немного сахара (1-2 ч.л.) и можете смело отправляться в разъезды и отпуска, дрожжи вас будут ждать.

Освежение (кормление) фруктовых дрожжей

Артур: Кормление здесь схоже с закваской: чем больше стартовой культуры возьмете (оставите), тем быстрее будет созревание. Для того, чтобы через сутки получить готовые к работе дрожжи, возьмите ⅓ ёмкости зрелой дрожжевой воды. добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, долейте воды, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Долейте чистой воды, закройте бутылку и оставьте при комнатной температуре. С каждой новой подкормкой у вас будут накапливаться старые фрукты и чем они старше, тем меньше от них пользы и тем больше будет накапливаться кислотность, поэтому лучше всего их полностью или почти все убирать. Кормить эффективнее всего сливами, виноградом (изюмом) и яблоками, на них наибольшая активность и хороший вкус. Также можно добавить другие фрукты и ягоды, они всякий раз будет формировать разный вкус и цвет водички.

Если рассматривать их с точки зрения стартовой культуры для выпечки, то чем именно кормить большой разницы нет, на конечный вкус хлеба это не повлияет. А вот если надумаете пить, то лучше использовать рекомендуемые мною ингредиенты как основу и слегка оттенять чем-то дополнительным по своему вкусу, но и не забывать самим экспериментировать, чтобы найти свой идеал))

Лена: Кстати, многие называют фруктовые дрожжи бражкой, и, мне кажется, ошибочно - не тот градус! Чтоб фруктовым дрожжам стать бражкой, нужно намного больше времени и сахара.

Применение в хлебе и сдобе

Артур: Вот тут начинается самое интересное! Начнем с хлеба, продолжим сдобой и закончим напитками. Первое, о чем хочется предупредить: замес теста исключительно на фруктовых дрожжах долгий и малоприятный, а вызвано это тем,что в дрожжевой воде нет тех кислот, что присутствуют в закваске и поэтому развитие клейковины усложняется. Имея тестомес, замес большого труда не составит, лишь чуть больше потребуется времени, но при ручном замесе это будет ощутимо сложнее и дольше, тесто долго не будет собираться и оставаться рвущимся. Поэтому лучшим решение будет комбинировать закваску и фруктовые дрожжи, такая смесь даст нам ускоренный процесс и замеса, и брожения, снизит кислотность теста и интересно раскроет вкус и аромат ингредиентов, которые входит в состав.

Две опары: на фруктовых дрожжах и закваске на МК в Одессе.

К примеру, это может быть так: у вас есть рецепт, где надо использовать 100 гр. муки и 100 гр. воды для закваски. Чтоб совместить фруктовые дрожжи и закваску, мы делим пополам эти значения и получаем уже две опары, где в одной и другой будет по 50 гр муки. Далее, берём первую смесь и готовим по принципу закваски, где к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки), а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами. На выходе должны получить две ёмкости, в одной опара на закваске, а в другой на дрожжевой воде. К утру они созреют и дальше делаем по рецепту, смешивая опары с водой, мукой и т.д.

Лена: В контексте пекарских расчетов и процентов это выглядит так: у вас есть 100% муки (любой количество), 20% вы используете для заквашивания. Из воловины этой муки, необходимой для заквашивания, вы заводите опару на закваске, а из другой половины ставите опару на фруктовых дрожжах, заменяя ими треть воды в опаре. На выходе вы получите две пышные пузырчатые опары, но опара на фруктовых дрожжах будет иметь больший объем и аромат с фруктово-спиртовыми нотками.

Артур: Если речь идет о приготовлении сложной сдобы, где много масла и сахара (кулич, панеттоне, штоллен и тп.), то здесь количество опары на фруктовых дрожжах можно увеличить вплоть до ⅔ всей опары по рецепту. В сдобе не на промышленных дрожжах в пару/закваску вообще может идти до 50% муки, из которых ⅔ можно (и нужно) заквасить фруктовыми дрожжами (треть воды, необходимой для такой опары заменяем фруктовыми дрожжами), и только треть - закваской.  Также вы можете внести фруктовые дрожжи прямо в тесто, не заквашивая заранее опару, заменив ими часть воды, необходимой по рецепту в тесто (около 100-200 гр. на 1 кг. муки).

Замес хлеба с дрожжами из черной смородины.

Тогда в рецепте оставляем только закваску, но во время смешивания ингредиентов для аутолиза, часть воды по рецепту замещаемой фруктовой водичкой. Ее количество может варьироваться в произвольных значениях, но имейте ввиду, что, чем больше будет дрожжевой воды, тем быстрее будет протекать созревание теста и готовность к выпечке, поэтому внимательно следите за ним.

Лена: Сдоба на фруктовых дрожжах и закваске получается идеальной! Она имеет пушистый легкий мякиш (одна закваска в составе затягивает структуру, делает ее излишне прочной), а закваска раскрывает каждый ингредиент в полной мере и мы получаем воздушно-мягкий мякиш и сумасшедший вкус и аромат. Кроме того значительно сокращается время созревания теста.

Для примера хлеб и тесто на фруктовых дрожжах:

Это хлеб на дрожжах с черной смородиной.

Это другой фруктовый состав, менее выраженный по цвету.

Напитки, квас! 

Артур: Хорошее применение фруктовые дрожжи получили в создании квасов. Фруктовый квас делается по принципу кормления культуры, только тут все же желательно добавлять столовую ложку сахара или меда на литр воды, чтобы вкус был послаще и газообразование поактивнее. Объем кваса можете увеличивать, как угодно, сохраняя пропорции.

В случае с ржаным квасом на основе ржаного солода, нужно использовать лишь чистую фруктовую воду (без фруктов) с расчетом 100 мл. на 1 л. воды. В банку добавить ½ столовой ложки ферментированного ржаного солода (порошок) и столовую ложку сахара (на литр воды), фруктовые дрожжи и чистую питьевую воду. Через 10-12 часов получите готовый натуральный квас.

Чтобы сделать его более насыщенным, по готовности добавьте еще ложку сахара и отправьте в холодильник, желательно на ночь и на вторые сутки будет потрясающий напиток! Прелесть этого кваса в том, что он не накапливает кислот, как если готовить его с закваской-спонтанкой, у него яркий солодовый вкус, хорошее газонасыщение и сладковатый привкус. Еще можете заварить солод кипятком, остудить и использовать для кваса. Тогда напиток получится еще насыщеннее!

Друзья, если у вас остались вопросы, будем рады ответить!)

Удачных вам экспериментов и до новых встреч!

статья, фруктовые дрожжи

www.hlebomoli.ru

БЛОГ ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ: Как приготовить домашние дрожжи

Сделать домашние дрожжи очень просто. Для этого понадобятся самые обычные продукты, которые есть на каждой кухне. Традиционно самодельные дрожжи готовят из картошки, пива, хмеля, изюма и солода.


Как приготовить дрожжи в домашних условиях


Дрожжевую массу можно приготовить в домашних условиях, причем качество не будет уступать готовым дрожжам фабричного производства. Предлагаем несколько рецептов.

Дрожжи из пива

В 1 стакане теплой воды разведите 1 стакан муки и оставьте на 5-6 часов. Затем нужно добавить 1 стакан пива и 1 ст.ложку сахарного песка, всё хорошо размешиваем и ставим в тепло. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Домашние дрожжи из ржаного хлеба

Смешиваем мелко измельченный ржаной хлеб (0,5 кг) и теплое кислое молоко (0,5 литр), добавляем 3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте в теплом месте на сутки. Затем процеживаем смесь через сито, отжав хлеб на сите. На таких дрожжах готовят опару для теста, которая будет готова через 2-3 часа.

Домашние дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой (1 часть хмеля на 2 части воды) и поставьте кипятиться до уменьшения объема в 2 раза, при этом периодически всплывающий хмель с помощью ложки нужно погружать в воду. Смесь остужаем, процеживаем через сито и добавляем 1 столовую ложку сахара на 1 стакан жидкости. Отвар ставим в теплое место на 2 суток, накрыв полотенцем. Готовые дрожжи разливаем по бутылкам, плотно закрываем и ставим на хранение в прохладное место.

Домашние дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную посуду наполняем свежим хмелем, заливаем горячей водой и варим в течение 1 часа под закрытой крышкой. Процеживаем получившийся отвар, добавляем 1 ст.ложку соли, 1 стакан сахарного песка и 2 стакана муки – на 2 литра смеси. Тщательно перемешиваем и ставим в теплое место, накрыв посуду тканью. По истечении 2 суток добавляем 2 натертых вареных картофелины, перемешиваем и ставим в теплое место еще на 2 суток. Готовые дрожжи разливаем по бутылкам, плотно закрываем и ставим на хранение в прохладное место.

Домашние дрожжи из солода

1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка смешиваем с 5 стаканами теплой воды и 3 стаканами солода. Полученную смесь варим на медленном огне в течение 1 часа. Отвар остужаем и разливаем в бутылки, накрываем тканью и ставим в теплое место на сутки. Затем плотно закрываем бутылки и переносим в прохладное место.

Домашние дрожжи из картошки

Натираем две картофелины на терке, добавляем 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Полученную массу размешиваем и оставляем на 4 часа, по истечении времени дрожжи готовы.

Домашние дрожжи из изюма

В посуду наливаем теплое молоко, добавляем вымытый изюм (200 грамм), заливаем теплой водой, кладем 3 столовые ложки сахара. Накрываем тканью и ставим в теплое место на 4-5 суток. Забродившая масса пригодна для приготовления теста.
10 фактов о дрожжах

www.vsluhblog.ru

Делаем спиртовые дрожжи сами

Всем привет!

Как-то раз мне на глаза попалась одна интересная статья с длинным названием «Интенсификация спиртового брожения за счет принудительной адаптации дрожжей к спирту». Ее авторы — сотрудники кафедры бродильных производств и виноделия МГТА. Их имена, как, собственно, и полный текст статьи я приведу чуть ниже. Сейчас же хочу сказать, что с помощью этой статьи можно натренировать обычные хлебопекарные дрожжи (Саф-Левюр, Пакмая и т.д.) до уровня, близкого к специальным спиртовым штаммам.

 

Теория

Статья была опубликована вот в этом бюллетене:

Собственно, вот она сама (картинки кликабельны):

Продолжение:

 

Что нам это дает

Что же дает нам такая тренировка дрожжей?

  • Под действием спирта слабые штаммы дрожжей инактивируются и в браге работают только спиртоустойчивые их представители.
  • Возможность получать более крепкую брагу (до 16%), а следовательно, использовать более низкий гидромодуль.
  • Уменьшение побочных примесей в самогоне.
  • Небольшое увеличение выхода готового продукта.

 

Практическое применение

В практике домашнего винокурения тренировка дрожжей спиртом сведена всего к одному этапу (в отличие от 3-х, указанных в статье сотрудников МГТА).

  1. Регидрируем сухие дрожжи — заливаем их водой с температурой 35-38оС. Пропорции — 400-500 мл воды на 10 грамм (примерно 1 ст. ложка).
  2. Через 20 минут добавляем сахар (в количестве 1 столовая ложка на 10 грамм дрожжей) и спирт из расчета конечной крепости раствора — 4%. Крайне желательно внести подкормку. В этом случае часто добавляют муку 1 чайную ложку на 10 гр. дрожжей.
  3. Все хорошо размешать и убрать на сутки. Не забывайте оставить место в бродильной емкости под пену.
  4. Через сутки еще раз все перемешать и внести в основное сусло.

Пример расчета:

Для приготовления браги из 1 кг сахара:

Берем 20 гр. сухих дрожжей. Активируем в 900 мл теплой воде, кладем 2 ст. ложки сахара и 2 ч. ложки муки и добавляем 100 мл водки (40% самогона). Размешиваем и через сутки выливаем в сусло.

 


 

Заключение

После прочтения статьи МГТА я начал искать дополнительную информацию, спрашивать у знакомых, гуглить и т.д. Много чего нашел и долго собирался все это попробовать. Но честно признаюсь, что так и не испытал данный метод на себе.

Это, наверное, единственная статья в которой я описываю не свой собственный опыт. Сделано  это по нескольким причинам — тема оказалась довольно популярной и неплохо изученной самогонщиками, у меня же сейчас времени на собственный эксперимент нет. И, так как за несколько последних месяцев, меня стали часто спрашивать о подобной тренировке дрожжей, то я решил выложить собранный материал на блоге.

Если кто-нибудь из посетителей решится проверить метод на себе и отписаться в комментариях — буду очень признателен.

Всем пока,

Дорофеев Павел.

vinodela.ru

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? :: SYL.ru

Винные дрожжи - микроскопические дрожжевые клетки. При размножении они сахар перерабатывают в спирт. Сладкий продукт является основным источником питания этих микроорганизмов.

Виды дрожжей

Существует немало видов дрожжей. Для каждого винного напитка рекомендуется использовать свой вид дрожжевых клеток. А именно:

  1. Saccharomyces oviformis - клетки, напоминающие по форме яйца. Они очень устойчивы к этиловому спирту.
  2. Saccharomyces chevalieri - дрожжи эллиптической формы. Обычно их применяют для приготовления красного вина.
  3. Torulopsis stellata - клетки имеет продолговатую форму. Этот вид дрожжей зачастую используют для закваски благородных вин с плесенью.

Химический состав

Винные дрожжи благотворно действуют на организм человека и являются отличным диетическим дополнением при похудении. Это обусловлено их уникальным и богатым составом.

В них содержатся:

  • белки - до 66 %;
  • аминокислоты;
  • фолиевая кислота;
  • витамины: С, А, D РР и группы В;
  • микроэлементы: калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
  • лецитин;
  • метионин;
  • пробиотики.

Полезные свойства продукта

Приготовление вина - это трудоемкий процесс, который создается при помощи винных дрожжей. Ведь именно на правильных дрожжах, напитки обладают более приятным ароматом и мягким вкусом. Чтобы приготовить домашнее вино, многие люди интересуются, как сделать винные дрожжи.

Продукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, расслабляет и снимает нервное напряжение. К тому же домашние винные дрожжи укрепляют иммунитет, способствуют быстрому выведению вредных веществ и токсинов из организма.

Помимо этого, продукт обладает и другими полезными свойствами:

  1. Ускоряет метаболизм.
  2. Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта.
  3. Благотворно влияет на структуру крови.
  4. Снижает риск развития онкологических заболеваний.
  5. Лечит патологии щитовидной железы.
  6. Эффективен при болезни простаты.
  7. Активизирует работу мозга.

Дрожжи очень полезны при кожных заболеваниях (акне, дерматит, фурункулез). Они способствуют быстрому заживлению ожогов, ран и царапин. Для лечения и профилактики недугов продукт рекомендуется смешивать с водой, сахаром, отрубями и употреблять в виде целебных напитков.

Не менее эффективны дрожжи для наружного применения. С помощью них изготавливают питательные маски для волос. Они делают пряди блестящими и здоровыми.

Помимо изготовления вина и лечебного действия, винные дрожжи применяются в косметологических целях в качестве обертывания при целлюлите. Продукт разглаживает глубокие и мимические морщины, а также борется с угревой сыпью и прыщами.

Еще дрожжи можно использовать в терапии с помощью гидромассажных ванн. Для этой процедуры нужно наполнить ванну теплой водой. Температура жидкости не должна превышать 38 градусов. Добавить в ванну красное вино, листочки и ягоды винограда, винные дрожжи, эфирные масла, пчелиный натуральный мед и лекарственные травы. Такая процедура отлично снимает нервное напряжение, налаживает ночной сон, нормализует функцию сердечно-сосудистой системы и улучшает кровообращение.

Закваска из винограда

Рецепт винных дрожжей в домашних условиях выполняется легко и быстро. Для него потребуется спелый виноград, который не следует мыть. Именно в шкурке винограда находятся необходимые дрожжевые культуры для приготовления закваски.

Чтобы из винограда получились винные дрожжи, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  • размятые ягоды винограда - 2 средних стакана;
  • сахарный песок - 80 грамм;
  • фильтрованная вода - 250 мл.

Как приготовить:

  1. Взять стеклянную емкость, хорошо вымыть и обдать кипятком.
  2. В подготовленную посуду высыпать сахар, ягоды, добавить воду и тщательно перемешать.
  3. Емкость необходимо плотно закрыть крышкой и убрать настаиваться в темное место на 4 суток.
  4. После этого состав профильтровать через мелкое ситечко, и дрожжевая закваска готова.

Винные дрожжи из изюма

Как правило, закваску из сухофруктов рекомендуется делать, когда под рукой нет свежих ягод. Вместо изюма можно еще использовать инжир. Для приготовления дрожжей следует выбирать изюм из темных сортов винограда. Качественный продукт можно определить по звуку: бросить изюм на стол. Если при падении звук был похож на падение маленьких камушков, то такие сушеные ягоды считаются правильными.

Чтобы приготовить винные дрожжи своими руками, понадобятся изюм (100 г), сахарный песок (80 г) и питьевая вода (500 мл).

Приготовление:

  1. Фильтрованную воду залить в глубокую эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Добавить в нее сахар и растопить.
  2. Подготовить стеклянную бутылку, тщательно вымыть с помощью соды и обдать горячей водой.
  3. Сухофрукты насыпать в бутылку и добавить сахарный сироп. Емкость плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 4 суток. Состав необходимо регулярно взбалтывать.
  4. По истечении времени винные дрожжи будут готовы, их следует процедить через мелкое ситечко.

Хранить полезный продукт рекомендуется в холодильнике не более 2 суток.

Как правильно выбрать винные дрожжи?

Специалисты винной продукции знают, что для приготовления алкогольного напитка необходимо использовать только сухие дрожжи.

К ним относятся самые популярные и востребованные 2 марки дрожжей:

  1. Lalvin KV-1118. Эта продукция подходит для приготовления красного, розового и белого вина. Вся инструкция по приготовлению также указана на упаковке товара. В состав дрожжей входит только виноградный грибок. Закрытую упаковку товара можно хранить в темном месте не более 36 месяцев, а уже открытую - использовать на протяжении 7 месяцев.
  2. Lalvin EC-1118. Данный продукт часто применяется для приготовления красного и белого вина (вишневого, яблочного и калинового). В герметично закрытой упаковке закваска хранится около 3 лет, в открытой - не более 6 месяцев.

Применение винной закваски

Чтобы приготовить вкусное и качественное вино, необходимо взять 300 грамм дрожжей и смешать с 10 л сусла. Если подразумевается приготовление сухого вина, то нужно отмерить 200 грамм закваски. Когда алкогольный напиток начинает бродить, на дне скапливается осадок. Из него можно приготовить новую партию напитка.

Технология приготовления закваски из осадка старого напитка:

  1. Полученную смесь распределить тонким слоем на плоской тарелке.
  2. Установить посуду под солнцем и высушить состав. При сушке температура не должна быть более 36 градусов. В противном случае дрожжи потеряют все свои полезные свойства или даже погибнут.
  3. После процесса массу отделить от тарелки и положить в отдельную миску.
  4. Порошкообразную смесь сложить в полиэтиленовые мешочки или бумажный пакет. Готовый продукт рекомендуется хранить не более 2 лет.

Для того чтобы использовать дрожжи для приготовления напитка, необходимо:

  1. Отмерить 1/3 маленькой ложки продукта и высыпать в стеклянную банку.
  2. Дрожжи залить 300 мл теплой воды.
  3. Затем в состав добавить 2 маленькие ложки сахарного песка.
  4. Смесь размешать. Добавить к ней чернослив, финики и курагу.
  5. Емкость плотно закрыть крышкой и отправить настаиваться на несколько дней.

Чаще всего дома винные дрожжи готовят из виноградных ягод. Однако применяют и другие продукты: инжир, крыжовник, малину, белую смородину, жимолость, шиповник, землянику и сливу.

Какой вред организму может нанести продукт?

Несмотря на огромную пользу винных дрожжей для организма, они, как и любые другие продукты, имеют ряд противопоказаний. В основном они могут нанести вред человеку при неправильном употреблении или если попался некачественный товар для закваски.

Перенасыщение дрожжами также сказывается на здоровье организма. Вследствие этого нарушается микрофлора кишечника, а в кровеносную систему проникают вредные микроорганизмы. Они способны ослабить иммунитет, повысить утомляемость, а также нередки случаи развития раковых опухолей.

Чрезмерное применение винных дрожжей во время терапии и профилактики патологий может вызвать нежелательные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

  • запор;
  • повышенное газообразование;
  • нарушение функции поджелудочной железы;
  • различные заболевания жизненно важных внутренних органов.

www.syl.ru


Смотрите также

polxa reklami

Голосования

Помог ли Вам наш сайт?